Weź się podzieL... 00

Dziś chcę opowiedzieć Wam o moich przygodach z dzikimi drożdżami. Żeby jednak zacząć, muszę usystematyzować to co kryje się pod tym pojęciem. Jeżeli piwowar mówi o dzikich drożdżach to prawie na pewno chodzi mu o gatunek Brettanomyces. Są raczej rzadko stosowane, bo nadają piwu smaków owocowych i coś co można opisać jako spoconego konia. Tak, niektórzy piją złoty trunek o aromacie określanym fachowo jako końska derka
i są w stanie słono za taką przyjemność zapłacić. Ja również należę do tej grupy osób
i jakkolwiek by to nie brzmiało, uwierzcie mi, te piwa są bardzo smaczne. Bardziej w szczegóły nie będę się wdawał, bo nie o takich dzikich drożdżach chciałem napisać. Dzikimi można nazwać również wszystkie drożdże otaczające nas
z każdej strony, a nie należące do konkretnych, hodowlanych szlachetnych szczepów. Można je znaleźć wesoło fruwające w powietrzu, podgryzające skórki każdego rosnącego na zewnątrz owocu, ale również w lesie, kryjące się pośród gnijących liści. Mamy ich sporą różnorodność, bo oprócz wspomnianych wcześniej Brettanomyces, znajdziemy odmiany drożdży piwnych, czyli Saccharomyces carevisiae i winnych Saccharomyces bayanus. Co zatem możemy uzyskać z takiej mieszanki?

Podczas tegorocznego winobrania postanowiłem spróbować pozyskać własną dziką kulturę i kilka kiści winogron zanurzyłem na chwilę w litrze brzeczki piwnej, która zapasteryzowana w słoiku została mi po poprzednim warzeniu. Tak przygotowany płyn przelałem do pustej i odkażonej butelki po wodzie mineralnej, a na szyjkę nasadziłem korek z rurką fermentacyjną. Już następnego dnia zobaczyłem efekty ich pracy, czyli pianę i bulbającą rurkę.

Po kilku dniach zauważyłem różnice pomiędzy poszczególnymi warstwami płynu – były to różne szczepy drożdży o innych charakterystykach fermentacji. Na dnie i w pianie na górze zebrały się drożdże silnie flokulujące, czyli sklejające się w zbity osad, a w toni pływały drożdże, które słabo flokulują. Aby jako tako oddzielić szczepy od siebie, odessałem strzykawką część płynną, której trochę dodałem do kolejnej porcji czystej brzeczki, a część stałą zalałem ponownie. Tym sposobem otrzymałem dwie różne kultury, które zostawiłem w spokoju aby się namnożyły przez kolejnych kilka dni. Efekt ich pracy był taki, że drożdże które pływały wyprodukowały napój pachnący intensywnie goździkami i bananami, czyli w sposób typowy dla niektórych stylów piw pszenicznych. Te z dna za to stworzyły coś tak intrygującego, że mam problemy z jego sklasyfikowaniem. Piwo ma smak dojrzałych jabłek, świeżego ciasta i orzechów, a gdzieś w oddali majaczy wspomniany wyżej spocony przedstawiciel koniowatych. Wszystko to dopełnia lekka kwaskowatość, która najpewniej jest wynikiem dostania się razem z drożdżami bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus. W skrócie można to opisać jako szarlotkę z koniem i orzechami.

Ten eksperyment pokazał, że warto czasem odejść od schematów i spróbować czegoś zupełnie nieprzewidywalnego. Następnym moim krokiem będzie zebranie drożdży
z powietrza na szkiełka z pożywką na agarze, bo z nich najłatwiej wyciąć interesują nas kolonię i wyrzucić inne niepotrzebne drobnoustroje. Zrobię to w lesie. Podobno najłatwiej tam o Brettanomyces, a konia w piwie nigdy za wiele.

W kolejnym wpisie opowiem wam jak zabezpieczyć zebrane przez nas kolonie we własnym banku drożdży. Techniki te można również zastosować do przechowywania i namnażania kupionych szlachetnych odmian. Jeżeli macie zestaw małego chemika to idźcie po niego, odkurzcie i umyjcie wszystko, bo po raz pierwszy przyda się do czegoś naprawdę fajnego.

Piwiarz.