Weź się podzieL... 00

Dziś miało być o własnym banku drożdży, ale nie przygotowałem jeszcze wszystkich materiałów, dlatego będąc w temacie dzikich surowców do piwa, napiszę trochę
o chmielu.

Chmiel zwyczajny (Humulus lupus) występuje w naszym kraju dosyć pospolicie. Należy do powszechnie znanej i skądinąd lubianej rodziny roślin konopiowatych (Cannabaceae), której pewni przedstawiciele nie raz umilają nam czas podczas spotkań z przyjaciółmi. Jest oczywiście blisko spokrewniony z odmianami hodowlanymi i tak jak w ich przypadku występują typy aromatyczne i goryczkowe. Jak zatem rozpoznać typ chmielu? Można wziąć do ust kawałek szyszki i przeżuć. Jeżeli skrzywimy się od razu i zaczniemy pluć to prawdopodobnie trafiliśmy na goryczkowy, ale jeśli wytrzymamy kilka sekund to trafiliśmy albo na aromatyczny, albo na chmiel zapylony, który również ma mniejszą zawartość substancji goryczkowych.

Niektórzy domowi piwowarzy pewnie nie raz zastanawiali się czy można go użyć do produkcji złotego trunku. W końcu rośnie gdzie popadnie, jest za darmo i wygląda jak ten ze sklepu? Zanim jednak rzucicie się w podskokach w najbliższe zarośla niczym wesoła kozica górska z obłędem w oczach i zaczniecie zrywać „organiczny” chmiel (tak jak ja to zrobiłem swego czasu), przeczytajcie jakie miałem z nim doświadczenia aby nie skończyło się to dla Was zawodem.

Przede wszystkim nie sposób jest sprawdzić samemu jaką zawartość alfa kwasów nadających goryczkę mają dzikie szyszki. Nie jest to jednak najważniejsze, bo dziki chmiel, według moich doświadczeń oraz kilku innych piwiarzy, zupełnie nie nadaje się na goryczkę. Podczas gotowania uwalnia dużo garbników i nadaje trawiastego posmaku. Pisząc po polsku, piwo jest cierpkie, ściągające usta i zajeżdża chwastami. Można go jednak użyć do chmielenia na aromat, a ten, zazwyczaj jest podobny do używanych w danym regionie odmian hodowlanych (bo skądś przecież musiały się wziąć), dlatego nasz chmiel może pachnieć trochę jak lubelski albo marynka.

Jak wysuszyć takiego dzikusa w domowych warunkach? Najłatwiej rozłożyć w ciepłym, zacienionym i przewiewnym miejscu. Po 12-24 godzinach powinniśmy mieś już dobrze wysuszone szyszki. Jeżeli nie macie do tego warunków, albo pogoda nie pozwala to zawsze można użyć piekarnika, musimy jednak bardzo pilnować temperatury, żeby nie wysuszyły się nam na brązowo i chrupiąco. W warunkach przemysłowych stosuje się temperaturę
z przedziału 50-60°C i utrzymuje ją przez 5-6 godzin. Dziki chmiel ma jednak mniejsze szyszki i już po trzech godzinach powinien być wystarczająco suchy. Ja zrobiłem to w ten sposób, że ustawiłem około 70°C w piekarniku z termoobiegiem i zablokowałem ścierką drzwiczki przed zamknięciem żeby para wodna miała gdzie uciekać. Do środka włożyłem elektroniczny termometr i w razie potrzeby dostosowywałem temperaturę grzania. Tak przygotowany surowiec dobrze jest ubić i zamknąć w szczelnym pojemniku, zostawić
w temperaturze pokojowej na 24-48 godzin żeby wilgotność się wyrównała, a po tym czasie włożyć do lodówki, lub lepiej, do zamrażarki.

Mam na swoim koncie jedną warkę uwarzoną na dzikich szyszkach i przyznam, że efekt jest ciekawy, ale nie powala. Popełniłem przy tym na pewno dwa błędy. Po pierwsze, użyłem swojego dzikiego szczepu drożdży (o tutaj możecie poczytać) i zapach chmielu gdzieś się traci pod aromatem goździków. Po drugie, zachciało mi się chmielić na zimno, czyli dodać chmielu do już przefermentowanego piwa. Nie pomyślałem przy tym zupełnie o tym jakie mikroby mogły się w nim zalęgnąć, tym bardziej, że przechowywałem go długo niezamrożony i poskutkowało to prawdopodobnie lekkim zakażeniem piwa bakteriami. Na szczęście nie wpłynęło to na smak, lub wpłynęło w minimalnym stopniu.

Czy będę próbował dalej? Na pewno, bo uwielbiam eksperymentować. Może uda mi się kiedyś skrzyżować taką dziką odmianę z jakąś ciekawą hodowlaną, wtedy efekt będzie zupełnie nie do przewidzenia.

Piwiarz.