0
0
Do zrobienia tego wpisu zbieram się już od dłuższego czasu, bo wiem, że będzie prawdopodobnie najdłuższy ze wszystkich jakie na tym blogu powstaną. Niestety proces warzenia piwa jest dosyć skomplikowany i wieloetapowy, dlatego inaczej się nie da. Będzie długo i momentami nudno, a od czytania niektórych wyrazów mogą szczypać oczy, ale obiecuję Wam, że jeżeli dobrniecie do końca to będziecie w stanie bez problemu sami uwarzyć piwo.
Wszystko to piszę z własnej perspektywy i w oparciu o własne doświadczenie, które nie jest jeszcze duże, dlatego mogą znaleźć się tu rzeczy, które niektórzy robią inaczej, lepiej. W każdym bądź razie, moje piwo da się wypić, więc jeżeli skorzystacie z tego poradnika to Wasze też będzie się dało. Chyba.
Żarty żartami, a warzenie trzeba zacząć. No właśnie od czego?
Ze względu na nieprzyzwoitą długość tekstu jaki znajduje się poniżej postanowiłem zrobić w WordPress’ie takie małe kotwiczki przy dużych napisach z nazwami działów, które zgrupowałem na początku. W czasach, kiedy ludzie czytali jeszcze książki, nazywali to spisem treści.
1. Przygotowanie
I nie chodzi tylko o przemyślenie, jakie piwo chcecie uwarzyć. Jeżeli warzycie w kuchni, to będzie ona wyłączona z użytku na co najmniej osiem godzin więc jeśli przypadkiem macie rodzinę do wykarmienia, to zorganizujcie im jakiś prowiant żeby nie popadali w tym czasie z głodu. Tyle właśnie średnio trwa cała zabawa przy garach i nie liczcie, że uda się Wam znacznie skrócić ten czas. Na pewno nie na początku. Osiem godzin to oczywiście wersja optymistyczna, nie uwzględniająca problemów z filtracją w przypadku niektórych piw. Jeżeli zraziliście się w tym momencie to zawsze możecie spróbować z piwem „instant” z ekstraktów. Co dalej? Na początek polecam wam użyć drożdży suchych, bo nie wymagają żadnego wcześniejszego przygotowania, ewentualnie tylko zalania wodą jakiś czas przed dodaniem, ale i to nie jest konieczne. W przypadku drożdży płynnych trzeba przygotować starter, co trwa około trzech dni i polega na wymieszaniu ich z wcześniej przygotowaną niewielką ilością brzeczki, lub rozpuszczonego ekstraktu słodowego i dolewaniu codziennie nowej porcji. Przed warzeniem trzeba też umyć i zdezynfekować cały sprzęt, którego będziecie używać. Gdybyście używali irlandzkiego mchu do klarowania brzeczki po chmieleniu, to trzeba go na kilka godzin przed użyciem zalać wrzątkiem i moczyć.
2. Zacieranie
Ależ fatalne zdjęcie. Zacieranie to chyba najbardziej skomplikowany i wymagający precyzji proces. Istnieją dwie główne metody zacierania: infuzyjna i dekokcja, oraz ich warianty. O dekokcji napiszę tylko, że jest bardziej skomplikowana i wymagająca obliczeń objętości i temperatury zacieru, dlatego opiszę ją innym razem, a na początek przedstawię Wam metodę infuzyjną. Czym tak w ogóle jest to całe zacieranie? Najogólniej rzecz biorąc, to utrzymywanie słodu wymieszanego z wodą w określonej jednej lub stopniowo, w kilku temperaturach i czasie, aby umożliwić enzymom w nim zawartym rozbicie skrobi na proste cukry, które nasze kochane drożdże zjedzą i wydalą przy okazji alkohol. Termometr spożywczy jest tu niezbędny, bo wahania temperatury o kilka stopni mają ogromny wpływ na skuteczność zacierania i końcowy smak piwa. Całość trwa zwykle od jednej do półtorej godziny, które spędzimy przeważnie pochyleni nad garem z termometrem w jednej ręce i łyżką w drugiej. Ilość wody jaką musimy wcześniej podgrzać powinna się mieścić w przedziale od 2,5 do 4 litrów na jeden kilogram słodu. Domowi piwowarzy polecają zazwyczaj 3 litry, a ja 3,5 – 4, bo łatwiej się miesza i trudniej przypalić. Więcej jest już nieekonomicznie, a i zacieranie może się wydłużyć, bo enzymy będą rozcieńczone. Poszczególne temperatury, w których utrzymujemy zacier nazywamy przerwami i poniżej wypiszę te podstawowe, których używa się najczęściej. Należy pamiętać, że przed dodaniem zasypu, podgrzewamy wodę o 2°C wyżej niż wynika z pierwszej przerwy jaką chcemy wykonać, bo tyle mniej więcej pochłania słód, który ma temperaturę pokojową. Po każdej przerwie podgrzewamy zacier do kolejnej zaplanowanej.
- Przerwa zakwaszająca (30 – 32°C, od kilku do 24 godzin)
Powoduje namnożenie się bakterii fermentacji mlekowej, które zakwaszają brzeczkę, co może ułatwić zacieranie i poprawia smak jasnych piw. W piwowarstwie domowym raczej nie stosowana, bo brzeczkę można zakwasić na różne inne sposoby, przy okazji łatwiejsze i tańsze niż utrzymywanie podwyższonej temperatury przez dobę. Zboczeńcy piwowarscy stosują ją czasem przy piwach typu pils dla zachowania oryginalnych metod warzenia. - Przerwa ferulikowa (44°C, 10 – 20 minut)
Od tej przerwy zaczynamy kiedy warzymy niektóre piwa pszeniczne. W jej trakcie powstaje kwas ferulikowy, który drożdże do piw pszenicznych potrafią przerobić na 4-winylogwajakol, a on z kolei sprawia, że piwo ma intensywnie goździkowy zapach. W przypadku innych piw całkowicie ją pomijamy. Co ciekawe, jej skuteczność nie jest pewna. - Przerwa białkowa (50 – 52°C, 10 – 15 minut)
Rozbija białka zboża, dzięki czemu drożdże mają więcej składników odżywczych, a zacieranie powinno pójść sprawniej. Ma niestety wadę – pogarsza trwałość piany w gotowym piwie, dlatego jeśli już ją stosuję, to nie dłuższą niż 10 minut. Często od niej zaczynam zacieranie, czyli do tej temperatury (plus 2 stopnie) podgrzewam wodę przed wsypaniem słodu. Enzymy odpowiedzialne za zamieszanie to egzopeptydazy. - Przerwa scukrzająca – maltozowa (62 – 65°C, 15 – 60 minut)
Pierwsza z dwóch najważniejszych przerw. W tej temperaturze skrobia jest rozbijana głównie do maltozy i glukozy, a te są później w całości pożerane przez drożdże. Z tego wynika, że im dłużej ją utrzymamy, tym nasze piwo będzie finalnie mniej słodkie, za to o wyższym stężeniu alkoholu. Tu robotę odwala enzym beta-amylaza. - Przerwa scukrzająca – dekstrynująca (70 – 75°C, 15 – 60 minut)
Druga ważna przerwa. W jej trakcie ze skrobi powstają dodatkowo bardziej złożone cukry – pektyny, które drożdżom nie smakują, więc zostają w piwie do samego końca. Co to oznacza? Im dłużej w tej przerwie, tym piwo słodsze, bardziej treściwe i z obfitszą pianą, za to niżej alkoholowe niż takie samo trzymane tylko na przerwie maltozowej. Dwie powyższe przerwy Powinny trwać razem co najmniej godzinę, a stosunek czasów między nimi ma duży wpływ na smak gotowego piwa. Alternatywą dla nich jest zrobienie jednej, pośredniej przerwy tzw. „na lenia” w temperaturze 67 – 68°C. Często stosuje się ją do piw w stylu IPA. - Mash out (76 – 79°C, kilka minut)
To właściwie nie przerwa, bo chodzi tylko o podgrzanie zacieru do danej temperatury. Dezaktywuje się wtedy większość enzymów, a zacier staje się mniej klejący, co ułatwia filtrację. Ważne jest żeby nie przekroczyć 80°C, bo pozbędziemy się wszystkich enzymów, które podczas wysładzania mogą jeszcze rozbić resztki skrobi. Niedawno dowiedziałem się, że ten krok ma też polską nazwę – wygrzew. Jeszcze się z nią oswajam.
Po takim ponad godzinnym zacieraniu, w słodzie powinny zostać już tylko śladowe ilości skrobi, ale skąd mieć pewność, czy coś nie poszło źle? Tutaj z pomocą piwowarom idzie jodowy wskaźnik skrobi, czyli wodny roztwór jodu. Pamiętacie pewnie z lekcji biologii w szkole średniej, jak ta pamiętająca czasy dinozaurów nauczycielka z obłędem w oczach, kapała płynem Lugola na talerzyk obsypany mąką i tłumaczyła, że to nie czary, że zrobiło się czarne, tylko reakcja skrobi na jod. To samo robimy my, piwowarzy, często również z obłędem w oczach (tak już mamy), tylko na talerzyk kapiemy zacierem i obserwujemy jak zmienia się kolor. Jeśli pojawia się czarno-granatowy, to się jeszcze nie zatarło, jeśli jasnoczerwony albo jasnozielony, to się zatarło. W skrócie – ciemne źle, jasne dobrze.
Dobra, koniec tego zacierania.
3. Filtrowanie i wysładzanie
Opiszę te czynności w jednym punkcie, bo tak naprawdę dzieją się jednocześnie. Czym jest filtrowanie, na pewno się domyślacie, ale o wysładzaniu nie każdy musiał słyszeć więc napiszę to tylko w kilku słowach. Polega ono na zalewaniu wodą pozostałości (fachowo nazywane młótem) po wstępnym filtrowaniu brzeczki i ma dwie podstawowe funkcje: wypłukać pozostały cukier z młóta, oraz dostosować procent ekstraktu do zaplanowanego poziomu.
Domowych metod na filtrowanie jest wiele, ale kupując zestaw startowy, prawie na pewno dostaniecie przeznaczony do tego celu filtrator zrobiony z oplotu wężyka do kranu, tudzież spłuczki.
Nakręca się go od wewnątrz wiadra na gwint kraniku i to tyle jeżeli chodzi o montaż.
Teraz trzeba przelać brzeczkę do wiadra i odczekać około 20 minut aż łuski ze słodu opadną na dno i ułożą tak zwane złoże filtracyjne, które pomoże w filtrowaniu. Taka mała podpowiedź – zamiast chochli użyjcie do przelewania rondla, czy innego naczynia z poręczną rączką. Będzie dużo szybciej.
Nie myślcie, że macie teraz chwilę wolnego czasu kiedy złoże się układa. Weźcie duży garnek i zacznijcie podgrzewać w nim wodę do 78°C, bo będzie potrzebna do wysładzania. Ja używam tego samego garnka, w którym zacieram, ale ma to wadę, bo garnek jest duży i zanim zużyję całą wodę, muszę ją dogrzewać. Można obliczyć mniej więcej ile potrzeba wody, wiedząc, że w słodzie zostało około czterech litrów, a potrzebujemy o dwa litry więcej (wyparują podczas chmielenia) niż zakładana przez nas wielkość warki, ale ja to szczerze mówiąc robię „na oko”. Wyrysowałem sobie na wiadrze miarkę i po prostu wysładzam aż dobiję do tylu litrów, ile sobie założyłem, że ma wyjść. Tutaj od razu podzielę się z wami jedną uwagą. Sklepy ze sprzętem nie zalecają fermentować więcej niż 1/3 pojemności fermentora i ma to uzasadnienie, bo przy takiej ilości chyba żadne piwo nie będzie w stanie wykipieć przez rurkę fermentacyjną. Ja zauważyłem, że jasne piwa rzadko produkują więcej niż 6 litrów piany, dlatego w wiadrze 33l staram się fermentować 27 litrów piwa. Oczywiście jest to trochę igranie z ogniem, bo mogę kiedyś trafić na bardzo aktywne drożdże, albo zrobić za gęstą brzeczkę i będę miał ściany pomalowane na chmielowo. Z ciemnymi piwami jest jakoś inaczej, bo nawet kiedy robię 25 litrów, to przez pierwsze dwa dni wiadro jest owinięte szmatą, a rurka czymś przykryta żeby nie pluła na prawo i lewo.
Kiedy woda się podgrzewa, a zacier ułożył w wiadrze, możemy zacząć filtrację. Najlepiej do kranika doczepić wężyk i upuszczać brzeczkę do drugiego wiadra. Pierwsze 2 – 3 litry brzeczki będą mętne, dlatego zbieramy je do osobnego naczynia i ostrożnie, powolutku wlewamy z powrotem do wiadra z zacierem. Zanim zebrany na dnie słód zacznie się odkrywać zalewamy go podgrzaną wodą i najlepiej – zamykamy kranik i czekamy 10 – 20 minut. Ja zwykle tyle nie czekam, na czym trochę cierpi wydajność mojego warzenia. Nie robię tego między innymi dlatego, że raz zatrzymana filtracja przy takich niewielkich ilościach bardzo spowalnia i trzeba bawić się w zatykanie i odtykanie wężyka żeby dobrze zaciągnął.
Może być tak, że zamiast danej ilości piwa, chcemy uzyskać jakiś konkretny poziom ekstraktu, wtedy do gry wkracza balingometr.
Obsługa jest banalnie prosta. Nalewamy piwa do menzurki, chłodzimy ją do 20°C i wkładamy do środka spławik. Ze skali odczytujemy ile stopni BLG, czyli mniej więcej ile procent cukru jest w brzeczce. To jest właśnie ten cały ekstrakt, którzy producenci piwa podają na butelkach. Na zdjęciu widać pomiar brzeczki przed wysładzaniem, stąd taki wysoki odczyt. Od ekstraktu jaki planujemy uzyskać trzeba jeszcze odjąć dwa stopnie, czyli dolać więcej wody, która odparuje w czasie gotowania. Pamiętajcie tylko żeby zamieszać brzeczkę w wiadrze podczas wysładzania przed pobraniem próbki do mierzenia cukru, bo w różnych miejscach może być inna gęstość.
Niektóre style piwa mogą sprawić podczas filtracji sporo problemów. Na przykład dodatek żyta sprawia, że piwo jest gęstsze, a złoże filtracyjne bardziej zbite i klejące. Pszenica z kolei, oprócz tego, że zawiera dużo białka, co samo w sobie utrudnia sprawę, to nie ma łusek, a więc w ogóle nie tworzy złoża filtracyjnego. Jeżeli miałbym warzyć piwo w stu procentach pszeniczne to po pierwsze, kupiłbym jakieś łuski zastępcze, na przykład gryczane i dodał do zacieru. Po drugie zacząłbym warzenie bardzo, bardzo wcześnie rano, bo filtracja i tak może potrwać kilka godzin. Pewnie dlatego nigdy nie uwarzę pszenicznego piwa.
Po wysładzaniu w wiadrze zostaje coś, co nazywamy młótem albo wysłodzinami. Wygląda to nijak i do niczego się Wam nie przyda jeżeli nie macie kur.
4. Chmielenie
Czas aby nasze piwo nabrało smaku.
Wszystko co wyfiltrowaliśmy i wysłodziliśmy teraz przelewamy z powrotem do garnka i grzejemy aż do ogrzania.
To znaczy, do zagotowania. Zadajcie sobie teraz pytanie – wolę piwo bardziej gorzkie, czy bardziej aromatyczne? Oczywiście, że jedno i drugie, chmielu nigdy za wiele.
Zielone szyszki potrzebują około godziny gotowania żeby oddać piwu całą swoją goryczkę. Oczywiście, jak każda przyprawa, po godzinnym gotowaniu nie pozostaje prawie żaden ślad po jego aromacie. Chmielenie polega więc na godzinnym gotowaniu brzeczki, gdzie na samym początku wrzucamy porcję chmielu, która nada goryczki, a w kolejnych odstępach czasu dodajemy chmiel na smak i na aromat.
Chmiel dorzucony w 30 minucie gotowania to chmielenie na smak – powinien nadać jeszcze odrobinę goryczki, a do tego chmielowy posmak spotykany często w czeskich pilsach, za to daje mało aromatu. Od 45 do 60 minuty możemy dodawać chmiel, który nada już tylko aromatu, a im bliżej końca gotowania, tym intensywniejszego.
Chmielenie nie jest zbyt skomplikowaną czynnością, za to wymagającą czasem odpowiedniego zaplanowania, jeżeli chodzi o to jakich chmieli użyjemy na goryczkę, jakich na smak, a jakich na aromat, bo każda odmiana ma inne właściwości. Jeżeli chodzi o sam surowiec to występuje w sklepach albo jako całe szyszki, albo granulat, przy czym szyszek trzeba zawsze dać o około 10% więcej niż granulatu, zatykają wężyk podczas zlewania ( jeżeli nie chmielimy w siateczce albo rajstopie), ale teoretycznie łatwiej je przefiltrować niż granulat. Ja osobiście jestem zwolennikiem granulatów, bo są wygodniejsze w użyciu i zmam dobry sposób na ich przefiltrowanie, którym się zaraz z Wami podzielę. Jedyne na co trzeba uważać, to by nie wsypywać całej porcji na raz do gotującej się brzeczki, bo może się zdarzyć, że w ułamku sekundy, dobrych kilka jej litrów znajdzie się w promieniu metra od garnka. Uwierzcie, przeżyłem coś takiego i teraz zawsze wsypuję małymi porcjami.
Ciekawa rzecz, jaką można zaobserwować podczas gotowania to tak zwany przełom brzeczki. Polega to na tym, że z płynu wytrącają się białka pozostałe po zacieraniu i przybierają formę czegoś na kształt lanych klusek o wielkości od kilku milimetrów do nawet kilku centymetrów. Nie pojawia się zawsze, a u niektórych wcale pomimo wielu uwarzonych warek, ponadto nie wiadomo tak do końca co ma wpływ na jego powstanie. Piszę o tym po to, byście się nie wystraszyli jak wam zaczną pływać po garnku jakieś dziwne farfocle.
Chmiel, nawet ten w granulacie, powinien po gotowaniu opaść spokojnie w ciągu kilku minut na dno, ale istnieją sposoby na związanie go w bardziej zbitą masę dla jeszcze łatwiejszego zlania brzeczki znad osadu. Najczęściej stosuje się niewielką ilość namoczonego wcześniej irlandzkiego mchu (taki wodorost, do kupienia w sklepach piwowarskich). Wlewa się go na 5 minut przed końcem gotowania, potem trochę pośmierdzi rybą i chmiel zostaje związany w coś na kształt galaretki. Zapach na szczęście po chwili się ulatnia.
Po gotowaniu brzeczkę trzeba schłodzić i zdekantować, czyli przelać znad chmielin, kolejność dowolna. Zanim napiszę o chłodzeniu, powiem Wam jak ja radzę sobie ze zlewaniem, tak żeby mieć klarowne piwo, bez pływających kawałków chmielu. Najpierw próbowałem gotować chmiel w zawiązanej pończosze, obciążonej szklanymi kulkami, ale nie było to idealne rozwiązanie, bo chmiel był w niej mocno zbity i nie najlepiej oddawał aromat. Dlatego wymyśliłem, że sypię go bezpośrednio do gara, a pończochę przywiązuję do jednego końca wężyka, którym zlewam brzeczkę i dzięki temu nawet jeśli zaciągnę coś z dna gara to zatrzyma się w pończosze. Jedyna niedogodność to zaciąganie ustami do wężyka brzeczki przez pończochę, dlatego robię to gdy jest jeszcze gorąca, aby nie zakazić niczym piwa i oczywiście zawsze się przy tym poparzę.
5. Chłodzenie
O pończochach było, to teraz krótko o chłodzeniu. Najlepszym rozwiązaniem są chłodnice zanurzeniowe, które podłączamy rurką do kranu z zimną wodą, bo można nimi schłodzić brzeczkę w 10 minut. Niestety są drogie, ale jeśli ktoś jest majsterkowiczem to poradzi sobie ze zrobieniem takiej samemu.
Porady dla pozostałych to: wanna z zimną wodą, balkon zimą, albo po prostu zostawić na około dobę w temperaturze pokojowej. To wszystko oczywiście w zamkniętym wiadrze, bo po ochłodzeniu brzeczkę łatwo zakazić jeśli ma kontakt z powietrzem z zewnątrz.
Generalnie zaleca się żeby chłodzić jak najszybciej żeby po pierwsze, gorąca brzeczka miała jak najkrótszy kontakt z powietrzem, bo to podobno źle wpływa na starzenie się piwa, a po drugie, długi kontakt z chmielem w wysokiej temperaturze może nadać trochę niepożądanych smaków i w niezaplanowany sposób wzmocnić goryczkę.
6. Fermentacja
Piwo jest coraz bliżej. Fermentacja jest krokiem, który nie wymaga wiele pracy, za to odrobina cierpliwości jest wskazana. Pierwszą rzeczą jaką musimy zrobić jest oczywiście zadanie drożdży do letniej brzeczki (maksymalnie 35°C), czekającej w pojemniku fermentacyjnym. W przypadku suchych drożdży, jak wspomniałem już gdzieś wyżej, można po prostu otworzyć saszetkę i wsypać jej zawartość przez uchylone wieczko wiadra, lub rozpuścić je wcześniej w wodzie (do 35°C, w zdezynfekowanej szklance przykrytej zdezynfekowanym talerzykiem, zamieszane zdezynfekowaną łyżeczką). Pamiętajcie żeby nie otwierać wieczka za szeroko i na zbyt długo, bo nasze piwo jest już chłodne i bardzo wrażliwe na zakażenie drożdżami i bakteriami z powietrza. Nie nachylamy się nad otwartym wiadrem, niczym nie mieszamy w brzeczce, z resztą w ogóle nie dotykamy jej niczym. To są podstawowe środki ostrożności. Fermentujące piwo musi mieć ujście dla wytwarzających się w dużych ilościach gazów więc jeżeli wiadro było zamknięte zakorkowaną pokrywką z dziurką to teraz należy zamienić korek – zaślepkę na korek z rurką fermentacyjną. Jeżeli mieliście je zamknięte pełną pokrywką to wykonując jak najmniej zbędnych ruchów zamieńcie ją na tą z dziurką i rurką. Pokrywka musi być wcześniej zdezynfekowana! Są osoby, które zamiast używać rurki, rozszczelniają minimalnie wieczko żeby gaz miał jak uciekać i jest to rozwiązanie nieco wygodniejsze, ale obarczone sporym ryzykiem zakażenia piwa (te przeklęte muszki owocówki wcisną się wszędzie). Poza tym, moim zdaniem, cały urok fermentacji tkwi w tym wesołym bulgotaniu rurki, która z każdym wydanym dźwiękiem przypomina, że gdzieś pod nią dzieją się niesamowite rzeczy, których skutkiem będzie piwo. Z resztą, każde działanie, które skutkuje piwem jest niesamowite.
Kiedy po kilku godzinach w wiadrze zacznie się coś dziać, możemy powiedzieć o początku pierwszej fazy fermentacji, zwanej burzliwą. Trwa ona zwykle od 7 do 10 dni i na ten czas powstrzymajcie swoją ciekawość i nie otwierajcie wiadra żeby zajrzeć co się tam dzieje. Kiedy drożdże się uspokoją, rurka przestanie bulgotać, a pomiar balingometrem wskazuje coś w okolicach 2 – 3°BLG, można powiedzieć, że ten etap mamy za sobą.
Następnym krokiem jest fermentacja cicha. Nie jest ona co prawda niezbędna, ale ma znacznie więcej zalet niż wad, bo piwo w tym czasie dojrzewa, klaruje się, dofermentowuje oraz daje możliwość tzw. chmielenia na zimno. Wadą w zasadzie jest jedynie ryzyko zakażenia, bo piwo będzie miało przez chwilę kontakt z powietrzem, ale jako że jest już przefermentowane, to zawiera mało cukrów, które mogłyby być pożywką dla ewentualnych drobnoustrojów, a ponadto zawiera już alkohol, który przeszkadza w rozwoju większości z nich. Aby zacząć cichą fermentację musimy przelać piwo do innego (zdezynfekowanego!) wiadra, pozostawiając w pierwszym drożdże, które już opadły na dno i mają postać gęstego kremu. Znowu możemy to zrobić na dwa sposoby. Jeżeli burzliwą fermentację przeprowadziliście w wiadrze bez kranika to niestety jesteście skazani na dekantację, czyli zlanie piwa ręcznie albo zaciągając je wężykiem (zdezynfekowanym!), uważając jednocześnie żeby nie zbliżył się do dna i nie zebrał zbyt wiele drożdży. Ma to swoje wady, bo kontakt z powietrzem jest duży, dodatkowo przelewanie natleni piwo co kiepsko wpływa na jego późniejszy smak i przyśpiesza starzenie. Jeżeli mamy kranik to korzystamy z drugiej metody – podłączamy wężyk do kranika, drugi koniec do pustego, ustawionego niżej wiadra i lejemy. Zgadliście, kranik trzeba wcześniej zdezynfekować. Ja przekręcam go wylotem ku górze i wlewam trochę denaturatu lub zwykłego spirytusu i zostawiam na moment zanim go wyleję. ta metoda jest znacznie szybsza i bezpieczniejsza, tym bardziej, że drugie wiadro może w tym czasie być przykryte pokrywką, z pozostawieniem jedynie szczeliny na wężyk. Cicha fermentacja powinna trwać co najmniej 14 dni i być przeprowadzona w nieco niższej temperaturze niż burzliwa. Drożdże mogą jeszcze produkować w tym czasie trochę dwutlenku węgla więc pokrywka się nadyma. Można ją lekko podważać co kilka dni żeby wypuścić nadmiar gazu. I jeszcze jedna uwaga – piwo będziemy butelkować zawsze z wiadra, które ma kranik, więc jeżeli trafi teraz do takiego, które go nie ma, to przed butelkowaniem trzeba będzie je znowu przelać.
Na tym etapie, jak wcześniej wspomniałem można przeprowadzić chmielenie na zimno, dzięki któremu nasze piwo będzie miało bardzo intensywny chmielowy aromat. Na kilka dni (3 – 5) przed planowanym końcem cichej fermentacji wystarczy wrzucić do wiadra odmierzoną ilość chmielu. Luzem, jeżeli planujemy filtrować piwo przed butelkowaniem, lub w wygotowanej, zawiązanej i najlepiej obciążonej czymś damskiej pończosze. Chmielenie przez pończochę daje trochę słabszy efekt, zwiększa ryzyko zakażenia i nie wszystko się nadaje jako balast – ja używam wygotowanych szklanych kulek, bo nie wpływają na smak piwa. Po dodaniu chmielu na zimno, drożdże mogą znowu zacząć intensywniej pracować przez jakieś 2 – 3 dni, więc upuszczanie gazu jest wskazane.
Nie napisałem tu kompletnie nic o temperaturze w jakiej przeprowadza się fermentację, dlatego że wszystko zależy od szczepu użytych drożdży. Każdy producent podaje przedział, w jakim dany szczep najlepiej się czuje i może to być na przykład 17 – 25°C dla drożdży górnej fermentacji lub 10 – 15°C dla lagerów, a nawet 20 – 35° przy niektórych drożdżach belgijskich. Przede wszystkim temperatura musi być stała dlatego zapomnijcie o fermentowaniu piwa na balkonie, czy w jakiejś altance. Raz próbowałem czegoś takiego i efekt był opłakany. Nie jest też bez różnicy czy wybierzecie temperaturę z dolnego zakresu tolerancji danego szczepu, czy z górnego. Im temperatura jest niższa, tym smak gotowego piwa jest czystszy, bardziej neutralny, ale nie można przesadzać, bo cała fermentacja i leżakowanie przeprowadzone w niskich temperaturach spowoduje, że drożdże nie zredukują całego diacetylu, który powstaje na jej początku i nadaje piwu lekko maślany posmak. Potrzebują na to kilku dni w wyższej temperaturze, już po zakończeniu fermentacji, może być po zabutelkowaniu. Chyba że, diacetyl był przez Was zaplanowany, bo warzycie akurat czeskiego lagera i ma on nadać wrażenie większej pełni, bo do tego akurat się nadaje w przypadku słabszych piw.
Z kolei górny zakres temperatur sprawia, że w piwie tworzą się estry i fenole. Estry nadają owocowego aromatu, i tu przykładem są piwa angielskie, które mogą mieć lekki aromat jabłek, czy czerwonych porzeczek, za to fenole pachną przyprawami, takimi jak goździki, pieprz, gałka muszkatołowa i są charakterystyczne dla piw belgijskich.
7. Butelkowanie
Nie wierzę, ostatni punkt wpisu. Minęły chyba trzy tygodnie od kiedy go zacząłem. Mniejsza o to, przed nami ostatni etap pracy, a później już tylko trochę czekania, ale najgorsze za nami. Do butelkowania potrzebne będą butelki (zaskoczeni?), kapsle, kapslownica, cukier lub glukoza, wężyk i dużo środka dezynfekującego. Pracę siłą rzeczy trzeba zacząć od butelek, czyli mycie, zdzieranie etykiet, dezynfekcja. Niezastąpiona okazuje się tu zmywarka do naczyń, bo bez profesjonalnej myjki, bardzo trudno jest się pozbyć często spotykanych na dnie butelek „pleśniaków”. Od kiedy warzę, zawsze, ale to zawsze płuczę butelki po wypiciu piwa, bo lepiej zapobiegać niż leczyć (butelkę?), a odrobina, nawet martwej pleśni na ściance użytej butelki powoduje tak zwany gushing, czyli efektowną fontannę piany po otwarciu kapsla.
Mycie to jedno, a dezynfekcję i tak trzeba przeprowadzić. Metod jest kilka. Wymagająca najmniej pracy to po prostu włożenie ich do piekarnika rozgrzanego do 120°C na 1 – 1,5 godziny, ale trzeba jeszcze poczekać aż ostygną, najlepiej bez wcześniejszego ich wyciągania, więc może to zająć cały dzień jeśli trzeba załadować piekarnik więcej niż raz.
Najczęściej stosuje się jednak niewielką ilość roztworu ze środkiem dezynfekującym, do każdej butelki, zamieszanie i wylanie lub wypłukanie, w zależności od tego, jaki to środek. Choć ja płuczę nawet te, które tego nie wymagają, na przykład pirosiarczyn sodu, bo boję się żeby nie zaszkodził drożdżom.
Jak mamy gotowe butelki to trzeba zająć się cukrem. Jest to krok niezbędny jeżeli chcecie żeby piwo było gazowane, a nie uwierzę, że żyją na tym samym świecie co ja, ludzie, którzy lubią piwo bez gazu. Chodzi tu o refermentację, czyli danie pozostałym w piwie drożdżom czegoś do jedzenia przed zamknięciem w butelce, żeby je obudzić i zmusić do wyprodukowania jeszcze odrobiny dwutlenku węgla. Na pół litra piwa, czyli standardową butelkę powinno przypadać do 3 gramów cukru, lub 3,5 gramów glukozy (stosunek cukru do glukozy to 1:1,16). Od prawidłowego odważenia/odmierzenia może zależeć wasze zdrowie i życie więc weźcie to na poważnie. Butelka z przegazowanym piwem, oprócz tego, że może strzelić kapslem przy otwieraniu z prędkością zdolną do wybicia oka, to czasem po prostu wybucha niczym szklany granat odłamkowy, rażąc wszystko wokół. Znajomy znajomego podobno ma znajomego, który wiózł samochodem skrzynkę przegazowanego piwa pod nogami i miał po drodze stłuczkę, co skończyło się wizytą w szpitalu i szyciem pociętych nóg. Zazwyczaj w zestawie startowym jest specjalna miarka z trzema pojemniczkami wyskalowanymi na cukier do butelek 0.33, 0.5 i 0.75 litra i można nią wsypać go do przygotowanych wcześniej butelek jeszcze przed nalaniem do nich piwa. Można też odważyć łączną ilość potrzebnego cukru i zagotować go z wodą, a po przestudzeniu wlać do brzeczki. Oczywiście, kiedy stygnie musi być cały czas przykryty pokrywką. Zdania są podzielone co do tego, czy powinno się ryzykować zakażeniem i wymieszać tak przygotowany syrop zdezynfekowaną łyżką z piwem w wiadrze, ja jednak jestem za ryzykowaniem, bo zdarzyło mi się przez niezamieszanie zrobić nierówno nagazowaną warkę piwa.
Teraz przyszedł czas na napełnienie butelek. Jeżeli chmieliliście wcześniej na zimno to piwo trzeba jeszcze przefiltrować, co wiąże się znowu z przelaniem do innego pojemnika, pamiętając przy tym, że finalnie piwo musi się znaleźć zawsze w wiadrze z kranikiem, bo to z niego będziemy butelkować. Do filtracji oczywiście najlepsza jest wygotowana pończocha, przywiązana wygotowaną nicią do wygotowanej rurki. Wałkuję w kółko o tym gotowaniu i dezynfekcji dlatego, że to po prostu bardzo ważne żeby piwo nie miało kontaktu z niczym co nie jest sterylne. Najlepiej wszystko co robimy przy otwartym piwie, robić w lateksowych lub nitrylowych rękawiczkach i myć je za każdym razem kiedy dotkniemy czegoś co nie jest sterylne. Trochę to może niewygodne, ale szkoda by było zmarnować cały ten czas i nakład pracy przez nieuważne zamoczenie palca tam, gdzie nie trzeba. Aha, zgadnijcie co jeszcze. Trzeba zdezynfekować albo wygotować kapsle, których użyjecie.
Kiedy już wszystko jest przygotowane, ustawcie wiadro z piwem, na jakimś podwyższeniu, typu blat, stół czy krzesło, nasadźcie wężyk na kranik i jesteście gotowi do butelkowania. Ze swojej strony polecę wam jeszcze dostępne w sklepach piwowarskich plastikowe rurki z zaworkiem na końcu, które bardzo ułatwiają napełnianie butelek.
Rurka ta, wsadzona w drugi koniec wężyka pozwala nam pracować przy odkręconym kraniku, bo zaworek na końcu otwiera przepływ piwa dopiero, gdy dotknie dna butelki i analogicznie, zamyka go, gdy zostanie podniesiony. Nie jest to drogi sprzęt, a znacząco przyśpiesza i ułatwia butelkowanie, a do tego minimalizuje jego kontakt z powietrzem i nie chlapie na wszystkie strony jak sam wężyk.
Przy nalewaniu piwa do butelek zawsze trochę się narozlewa, dlatego ja kupuję największe dostępne worki na śmieci, rozcinam ich krawędzie i tak przygotowanymi arkuszami folii wykładam podłogę w miejscu pracy. Z jakiegoś powodu piwo lubi zostawiać trudne do usunięcia plamy na niektórych typach kafelek. Na napełnione butelki najlepiej od razu nakładać kapsel, a gdy nazbiera się ich kilka – zamknąć go kapslownicą. Ręczna kapslownica jest bardzo prosta w obsłudze, wystarczy podnieść jej ramiona, wycelować głowicę w środek kapsla, przyłożyć i opuścić ramiona dociskając je w kierunku podłogi. Niestety polskie plastikowe kapslownice są raczej marnej jakości i wymaga to trochę siły, a kapsle czasem zostają lekko niedomknięte z jednej strony, dlatego jeśli macie możliwość to zaopatrzcie się z czasem w kapslownicę metalową.
Już? Wygląda na to, że cała praca związana z wyprodukowaniem piwa jest za nami. Może tylko potrząśnijcie butelkami przed włożeniem ich do skrzynki jeżeli sypaliście cukier bezpośrednio do nich żeby dobrze się rozmieszał. Pozostaje nam już tylko czekać.
Zabutelkowane piwa powinny spędzić pierwszy tydzień w temperaturze pokojowej. W tym czasie pozostałe drożdże skonsumują dodany cukier, a piwo ładnie się nagazuje. Potem, jeżeli macie taką możliwość, przenieście je w chłodniejsze miejsce. Takie tygodniowe piwo nie jest jeszcze zbyt smaczne dlatego polecam Wam poczekać co najmniej dwa razy tyle zanim go spróbujecie, a potem kolejny tydzień luba dwa do oficjalnego ogłoszenia, że macie swoje piwo i można je wypić. Jestem mimo to pewien, że nie wytrzymacie. Ja swoje pierwsze piwo spróbowałem już po trzech dniach. Było to zupełnie niepotrzebne, bo tylko się zastanawiałem czy nie jest zepsute, takie było niesmaczne. Oczywiście, kiedy miało trzy tygodnie, a butelek pozostało niewiele, okazało się, że zaczyna smakować całkiem nieźle.
Uff, brońcie mnie przed umieszczaniem kolejnych takich długich wpisów. Nie jestem jeszcze ekspertem od domowego piwowarstwa i pewnie ten tekst będzie zawierał jakieś błędy lub nieścisłości, dlatego proszę bardziej doświadczonych o pozostawienie swoich uwag w komentarzach, a ja na bieżąco będę wprowadzał poprawki. Bardzo chciałem podzielić się tą wiedzą z Wami, bo każdy zachęcony do domowego piwa, to jedna mniej osoba do picia kiepskiego koncernowego piwa, a dzięki temu świat staje się lepszy.
Piwiarz.